당연하게도 한우가 수입 소고기보다 당연히 맛있다고 모두 다 알고 있습니다. 하지만 누군가가 '왜 한우가 더 맛있는데?'라고 질문하면 조금 고민에 빠지게 됩니다. '가격이 비싸니까..?'라는 근본적인 생각에 빠지게 됩니다. 그렇다면 왜 한우는 수입 소고기보다 맛이 좋은지 그 차이에 대해서 알아봤습니다.
한우 고기의 맛이 좋은 이유
보관 상태
- 수입 소고기는 대부분 얼린 상태로 유통이 됩니다. 한 번 얼린 고기는 맛이 떨어집니다. 또한 수입 소고기의 경우 대부분은 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리 고기(지육) 상태로 수입하여 녹인 후 뼈를 제거하여 일정한 크기로 잘라내어 재 포장 후 다시 얼리게 되므로 여러 차례의 냉동과 해동 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정 중에 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변화하게 됩니다.
따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉각만 시킨 한우의 맛이 더욱 우수하게 느껴지게 됩니다. 따라서 소고기를 구입하실 때에는 반드시 원산지와 고기의 보관 상태를 면밀하게 알아보고 구입을 해야 합니다.
비록 한우라도 일단 냉동된 고기는 냉장된 고기에 비해 품질이 현저하게 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 구입하시는 것이 가장 좋습니다.
올레인산의 함량
- 소고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 '올레인산'은 소고기의 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다. (한국, 일본인 한정)
한우고기에는 올레인산의 함량은 서양 소에 비해 높습니다. 즉 고기의 질이 다른 것으로 한국인의 경우에는 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있습니다. 이와 비슷하게 올레인산의 함량이 높은 일본 와규의 경우에도 맛있다고 느끼는 사람들이 많습니다.
| 올레인산 함량 | 한우(한국) | 젖소(한국) | 와규(일본) | 미국산 | 호주산 | 뉴질랜드산 |
| 48 | 27 | 50.2 | 42.5 | 31.6 | 31 |
좋은 소고기 구입 요령
- 소고기를 구입하실 때 꼼꼼하게 따져 봐야 하는 사항으로는
- 고기는 냉동육보다 냉장육을 구입하기
- 진열된 소고기의 전면에 설치된 '식육판매표시판'의 기재 내용(부위별, 등급, 용도, 100g당 가격, 원산지)을 확인하여 가격과 용도에 맞게 구입하기
- 소고기는 근내지방이 많을수록 좋고, 육색은 선홍색, 지방색은 유백색으로 선명하고 윤기 나는 것이 좋습니다.
