빵이나 고기를 먹을 때 너무 오랜 시간 구워버리면 겉 부분이 '탄'요리가 되어 버리기도 합니다. 하지만 고소한 맛을 더하기 위해서 일부러 겉 부분을 브라운 색으로 태워버리는 경우도 있습니다. 이러한 탄 음식에는 발암물질이 포함되어 있어 암에 걸릴 수 있다고 하는데, 정확한 이유에 대해서 알아봤습니다.
마이야르 반응과 탄 음식
- 빵이나 고기를 구었을 때 생기는 '마이야르 반응'이라는 것은 열에 의해서 아미노 화합물이나 당이 화학반응을 일으킴으로써 발생한 갈색 물질로 인하여 음식에 향과 맛이 높아지는 현상을 말합니다.
다만 너무 강한 불에 오랜 시간 조리되면 음식이 타게 되어 쓴맛이 강해져 먹기 힘들지만, '마이야르 반응'이 진행된 적당한 갈색의 탄맛은 고소함이 좋아 일부러 이런 식으로 조리하여 먹는 사람들이 많습니다.
마이야르 반응, 탄 음식 발암물질
- 그러나, 마이야르 반응에서 생성되는 화학물질 중에는 아크릴아미드, 헤테로사이클릭 아민(HCAs), 다환 방향족 탄화수소(PAHs) 등 인체에 유해한 영향을 초래할 가능성이 있다고도 보고 있습니다.
HCAs와 PAHs는 일반적으로 고기조리 중에 발생하며 당, 지방, 결합 또는 숯에 육즙이 떨어지면 연기에 의해서 생성됩니다. 그리고 아크릴 아미드는 볶은 커피에서 감자튀김, 담배연기 등 모든 것에 포함되어 있습니다.
이 3개의 화학물질이 체내에 혼입되면 세포의 DNA를 파괴하여 위험한 돌연변이를 일으키게 됩니다. 따라서 '탄 음식에는 발암물질이 포함되어 있다'라고 말하고 있습니다.
다만, 이와 반대로 명확하지 않다는 의견도 있습니다.
명확하지는 않다는 의견
- 미국 국립위생연구소의 연구원에 말에 따르면, 탄 음식의 경우 정말로 암의 대한 리스크를 높이는 것에 대해서 판단하는 것은 어렵고 복잡한 문제라고 말하고 있습니다.
HCAs와 PAHs는 원숭이를 포함한 동물실험에서 암의 발병에 관여하고 있음을 알아냈으며, 아크릴아미드는 설치류를 통해서 발암성이 확인되고 있습니다. 그러나 이러한 결과를 인간의 임상시험으로 확인하기는 어렵기 때문에, 명확하다고는 말할 수 없다고 합니다.
이러한 이유로 얼만큼의 탄 정도와 양에 대해서 안전하게 먹을 수 있는지 정확한 기준을 잡는 게 어렵다고 합니다.
탄 음식과 발암성에 대해 명확한 기준을 말하기는 어렵지만, 극단적으로 강한 불로 고기나 야채 빵 등을 조리하는 것을 피함으로써 잠재적인 위험을 피할 수 있다 주장하고 있습니다.
결론
- 탄 음식의 경우에 발암물질이 들어있어 암에 걸릴 수 있다고 말할 수 있으나, 얼마만큼의 탄 음식과 양을 먹어야 하는지 명확한 기준은 알 수 없다고 합니다. 그러나 너무 까맣게 타버린 음식은 피하는 게 잠재적인 위험을 피할 수 있다고 볼 수 있습니다.
